Detailní postup jak upéct domácí kváskový chléb rozšířený o praktické rady přímo od zkušeného pekaře. Pokud se má chléb opravdu povést, je potřeba i jistá zručnost, proto věříme, že vám naše rady v pečení dobře poslouží.
Suroviny:
150 g žitné mouky na kvásek
300 g pšeničné mouky
12 g soli, tj. polívková lžíce
kmín
Postup na přípravu: domácí kváskový chléb
1. Kvásek
Večer před plánovaným pečením chleba si z lednice vyndáme žitný kvásek. Tyto dvě lžíce kvásku (viz bod 2 níže) přendáme do nádoby, do které přidáme v poměru 1:1 vodu a žitnou mouku (v gramech). Například pro cca 700 gramový bochník přidáme 150 g žitné mouky a 150 g vlažné vody. Pozor, nepřidávejte horkou vodu, ta by kvasinky zabila. Kvásek s žitnou moukou a vodou pořádně promícháme do husté kaše, přikryjeme fólií a dáme přes noc na teplé místo.
2. Zadělávání
Druhý den ráno uvidíme, že folie na nádobě je zapařená, kvásek minimálně 1x zvětšil svůj objem, je plný bublin a voní a chutná kysele. Nyní z něj můžeme zadělat na chleba. Jako první si trochu kvásku uschováme na další pečení. Do uzavíratelné skleničky dáme cca 2 až 3 lžíce kvásku. Zbytek kvásku dáme do mísy, ve které budeme zadělávat chléb. Přidáme cca 300 g mouky. Je jedno, jaký druh mouky použijeme. Ale pro začátek doporučujeme začít pšeničnou bílou, až u dalších chlebů zvyšovat poměr žitné mouky. Žitná mouka je totiž mazlavější a hůře se odhaduje konzistence. Ale je to jen otázka pár upečených chlebů. To samé s moukami celozrnnými, někdy se stane, že tolik nenakynou. V míse tedy máme 300 g kvásku a 300 g mouky. Nyní přidáme cca 12 g soli (jedna rovná polévková lžíce) a kmín (dle chuti). Vše promícháme a začneme přilévat vlažnou vodu. Každá mouka potřebuje různé množství vody. Chceme dosáhnout konzistence hutnějšího těsta, se kterým se dá stále pracovat, ale neteče. Teď už stačí těsto dobře hníst alespoň 15 minut. Samozřejmě můžeme využít robota či domácí pekárny. Dobře prohnětené těsto je krásně hladké a lepí jen málo. V tuto chvíli misku přikryjeme nebo zabalíme do igelitového pytlíku a necháme 1,5 až 2 hodiny na teplém místě.
3. Překládání a točení
Po dané době se v těstě začaly tvořit bubliny. Teď těsto vyškrábneme na hodně pomoučený vál a budeme ho tzv. točit a překládat. V tuto chvíli můžeme přidat i nějaké ořechy či semínka pro vylepšení chuti chleba. Těsto vždy povytáhneme, přeložíme a smáčkneme dlaní. Zase pootočíme, přeložíme a smáčkneme dlaní. Pokud se těsto stále hodně lepí, nebojíme se více podsypat moukou. Měl by nám vzniknout krásný hladký bochánek, který se v klidu stále lehce hýbe, ale nerozteče se jak puding. Výsledný bochník vložíme do pomoučené ošatky (vysypáváme žitnou moukou, méně se lepí), kterou vložíme do igelitového pytlíku tak, aby uvnitř byl vzduch, ale těsto mělo možnost se zapařit a nepřilepilo se na pytlík. Nyní necháme vykynout na teplém místě tak, aby těsto hezky narostlo a 1x zvětšilo svůj objem. Trvá to cca 1 hodinu.
4. Rozpálení trouby
Mezitím rozpálíme troubu i s plechem či pečícím kamenem, na kterém budeme péct chleba, na co nejvyšší možnou teplotu. Bude to okolo 250°C. Na dno trouby také vložíme starý pekáč či plech, na který na začátku pečení vlijeme vodu kvůli zapaření.
5. Vyklápění a nařezávání chleba
Vykynutý chleba v ošatce nyní musíme vyklopit. Ideálně tak, aby se nepotrhal. Já to dělám tak, že vezmu pečicí papír, který přiložím na ošatku a opatrně ji celou obrátím, jako když se vyklápí bábovka z formy. Poté opatně nadzvedávám ošatku, aby se chleba sám pomalu od ošatky odlepil a ležel poté na papíře. Pokud se chleba natrhne či přilepí, nic se v zásadě neděje. Jedlý je stále a drobné nedostatky jsou znakem ruční práce. Když máme chléb vyklopený na papíře, můžeme ho nyní ozdobně nařezat ostrým nožem či žiletkou, nebo oprášit od mouky štětečkem a potřít vodou, aby měl lesklý vzhled nebo prostě nechat jen tak.
6. Sázení a pečení chleba
Když je trouba dostatečně vyhřátá, dáme si do konvice vařit cca 2dcl vody. Nyní musíme chléb vsadit do trouby. Vyndáme z trouby nahřátý plech a chleba na papíru opatrně přetáhneme na plech. Teď vše musí jít dost rychle. Horký plech s chlebem vkládáme do trouby a na pekáč na dně trouby chrstneme vařící vodu, aby nám vznikla pára. Ihned rychle zavřeme troubu, aby pára zůstala v troubě. Necháme cca 1 minutu zapařit, poté otevřeme troubu, aby zbytek páry unikl. Pára zajistí, aby se na chlebu tak rychle nevytvořila tvrdá kůrka. Nyní pečeme naplno cca 10 minut. Prvních deset minut chleba ještě dokyne a trochu vyroste, poté snižujeme na 200°C a při této teplotě dopékáme. Trvá to celkem přibližně 30 minut. Chléb by měl mít krásně hnědou barvu a při poklepu zvonit. Po upečení přeneseme chléb na mřížku a krájíme až vychladlý.
Pekařina je těžká dřina a existuje mnoho receptů a zaručených tipů na ten „nej“ chleba. Po několika upečených bochnících si každý sám určí, co mu víc vyhovuje a naučí se jak si na to zajít. Jinak nekončí se jen u chleba. Žitný kvásek lze i převychovat na pšeničný a péct rohlíky a housky. Dokonce i kynuté buchty. Prostě lze ho nahradit všude, kde se používá průmyslově vyráběné kvasnice.
